E CON I FUNGHI COME CI SI COMPORTA?
Avete presente le FAQ (frequent asked questions) che si trovano in tutti i siti? Potrei farvi il mio personalissimo elenco suddiviso per stagioni. E con grande piacere oggi vi propongo il grande quesito che da oggi in poi, ne sono certissima, mi verrà posto almeno una volta al giorno.
“Dottoressa, i funghi li posso mangiare?”
È dal primo giorno di scuola che vengo esortata a fare domande, a chiedere e ad essere curiosa perché non esistono domande stupide e di questo sono fermamente convinta. Dietro alla domanda più semplice possiamo trovare risposte e soluzioni che non ci saremmo mai immaginati.
In questo caso ci sono due aspetti molto importanti da considerare.
Il primo: quando mi chiedete se potete mangiare i funghi non state pensando solo a quelli, state pensando alla combo con polentina, formaggio fuso e perché no – già che ci siamo – due fettine di soppressa. Lo so, le sagre sono nel loro momento clou, la sera fa freschino e cosa c’è di meglio se non cedere ad un piattino del genere? In questo caso vi rimando alla lettura dell’ultimo articolo. È sempre e solo questione di scelta e consapevolezza. Ci sono dei momenti in cui non c’è niente di meglio di questo piatto e SCEGLIAMO di concedercelo.
Il secondo: i funghi sono uno degli alimenti meno calorici e più ricchi di micronutrienti, ma…
Partiamo dall’analisi dei valori nutrizionali. Hanno pochissime calorie: una media di 20-30 Kcal per 100 g.
Contengono pochi glucidi, pochi grassi (mediamente 0,2 – 0,4 g per 100 g), non hanno colesterolo.
Il contenuto di proteine non è alto: nelle specie commestibili va da 0,6 a 5,9 g per 100 g, è importante sottolineare però che queste proteine hanno un elevato valore biologico e per questo motivo vengono utilizzate dal nostro organismo.
Sono invece un’ottima fonte di sali minerali e vitamine come fosforo, potassio, selenio, magnesio, vitamine del gruppo B e alcune sostanze con elevata funzione antiossidante.
Vi riporto come esempio i valori nutrizionali dei porcini.
100 g di porcini contengono (20 Kcal):
- Acqua 92 g
- Carboidrati 1 g
- Zuccheri solubili 1 g
- Proteine 3,9 g
- Grassi 0,7 g
- Fibra 2,5 g
Con questi dati alla mano verrebbe logico pensare che siano l’alimento più adatto per una dieta: sono fatti praticamente d’acqua, hanno pochi grassi e pochi zuccheri, come possono far ingrassare?
Ed eccoci arrivati al nostro “ma”. Esistono centinaia di specie di funghi, solo una piccola percentuale però è commestibile, infatti i funghi possono essere classificati in commestibili, tossici, velenosi e letali.
Il grado di tossicità delle diverse specie è un argomento ostico, per molte specie non è facilmente definibile in laboratorio e spesso non si riescono a distinguere gli episodi di intossicazione vera e propria dalle intolleranze personali.
I funghi che troviamo più spesso nelle nostre tavole sono porcini, cardoncelli, chiodini, champignon, finferli.
In molte specie, come nei chiodini, sono presenti tossine termolabili che spariscono con la cottura a circa 80°C. Sono pochi quelli che si possono mangiare crudi e in piccole dosi come i porcini, i prataioli e gli ovuli.
Per questo motivo è sempre consigliato mangiarli cotti, in piccole porzioni e non in pasti successivi.
Sono sempre sconsigliati per le donne in gravidanza ed allattamento, per persone che soffrono di disturbi gastrointestinali e al fegato, per gli anziani e per i bambini.
I bambini in particolare dovrebbero evitare di mangiare funghi fino ad almeno i 13-14 anni per due semplici motivi: uno è che la tossicità delle sostanze viene misurata in mg per chilo di massa corporea. È evidente che meno pesa un bambino più è alta la tossicità del fungo. Il secondo motivo è che la membrana cellulare dei funghi è composta da chitina, una sostanza legnosa difficilmente digeribile soprattutto nei ragazzini che fino a 13-14 anni non hanno la quantità sufficiente di enzima deputato alla sua digestione.
Detto tutto questo come ci dobbiamo comportare con questo tesoro che ci viene offerto dai nostri boschi? Come sempre! Con piccole porzioni ben distribuite durante la stagione.
Non mi soffermerò a darvi ricette di risotti coi funghi, condimenti per la pasta, funghi trifolati, alla griglia o fritti… sono sicura che in ogni casa c’è la ricetta personalizzata e perfetta per ognuno di questi piatti.
Possiamo usarli però per insaporire i nostri sughi, il brodo vegetale e magari l’arrosto, riduciamo un po’ la quantità di sale e aggiungiamo una manciata di funghetti che daranno sapore e profumo al nostro piatto.
Non mi resta che augurarvi un buon autunno, una buona ripresa di tutte le attività e soprattutto delle consuete donazioni!
