Grano duro e grano tenero fanno parte della nostra quotidianità: ne parliamo, scegliamo prodotti che li contengono, li mangiamo ogni giorno.
Ma conosciamo bene le differenze? Sappiamo esattamente cosa sono?
Facciamo un passo indietro e parliamo di cereali: quello che noi mangiamo del cerale è il chicco o meglio, la cariosside.
La cariosside è il frutto secco dei cereali, ebbene sì, molti di noi pensano di mangiare i semini dei cerali e invece ne mangiamo i frutti che hanno una struttura molto particolare. In questo frutto possiamo riconoscere 3 parti principali:
- l’endosperma che rappresenta la quasi totalità del peso del frutto, è la riserva di nutrienti dell’embrione, principalmente di amido da cui ricaviamo le nostre farine. In minor parte possiamo trovare anche proteine, sali minerali e vitamine.
- l’embrione è la parte da cui si svilupperà la nuova pianta ed è ricco principalmente di grassi, di oli.
- Lo strato più esterno è dato dalla crusca formata da fibra, è questa parte a determinare se il nostro cereale è integrale o meno.
La struttura delle cariossidi dei cerali (orzo, avena, riso…) è più o meno questa.
Cerchiamo ora di capire perché grano tenero e grano duro sono diversi.
Prima di tutto bisogna dire che appartengono a due specie diverse: Triticum volgare o aestivum (grano tenero) e Triticum durum (grano duro).
Presentano differenze nella forma della spiga, nella forma del frutto e nelle caratteristiche dell’amido presente nell’endosperma.
Vediamole insieme:
| Grano duro | Grano tenero | |
| Reste
(parte filamentosa della spiga) |
Lunghe | Corte |
| Cariosside (chicco) | Duro, allungato, lucido | Tenero, tondeggiante, morbido, opaco, friabile |
| Prodotto ottenuto dalla macinazione | Semola | Farina 00, 0, 1, 2 e integrale |
| Indice glicemico | Più basso | Più alto |
| Assorbimento dell’acqua (della farina) | Elevato | Basso |
Come possiamo capire dalla tabella dai due tipi di chicco otteniamo due prodotti diversi la cui principale differenza è la forma e la consistenza.
Dal grano tenero otteniamo le varie farine, formate da particelle più piccole, più arrotondate mentre dal grano duro otteniamo la semola formata da particelle più spesse, più spigolose.
È allora ovvio che i due prodotti vengano usati con diversi scopi alimentari: le farine vengono utilizzate per fare pane, pizza e lievitati mentre con la semola si fa la pasta.
Ci sono sempre le eccezioni! Con le farine possiamo fare la pasta fresca e la pasta all’uovo e con la semola a grani più piccoli viene fatto il pane, tra tutti possiamo ricordare il pane di Altamura fatto al 100% con semola di grano duro.
Sappiamo bene che i cereali in generale sono ricchi di carboidrati e meno di proteine e grassi, la loro lavorazione e quindi l’eliminazione dell’embrione della cariosside, fa sì che venga eliminata la parte di oli. In questo modo le farine e la semola possono essere conservate più a lungo perché non si andrà incontro al processo di irrancidimento dei grassi.
A dirla tutta il grano ha anche altri utilizzi, può essere usato sottoforma di fiocchi di grano oppure per produrre germe di grano, olio di germe di grano, bulgur, cous cous, fregula e seitan.
È incredibile quanta varietà di prodotti possiamo ottenere da due specie di vegetali!
Dobbiamo però ricordare che ne esistono moltissimi altri, è importante variare la nostra dieta e imparare a cucinarne una varietà più ampia possibile. Vi assicuro che in questo modo la vostra alimentazione non sarà mai monotona e vi sembrerà di avere sempre qualcosa di diverso sul piatto semplicemente cambiando frutto o un derivato dalla sua lavorazione!
